Żelazo jest pierwiastkiem, który wchodzi w skład barwnika krwi- hemoglobiny. Zawarte w pokarmach żelazo jest trójwartościowe, zmienia się w żołądku w żelazo dwuwartościowe, które w jelicie cienkim po połączeniu się z białkiem tworzy ferrytynę, związek który jest stanowi formę łatwo przyswajalną oraz hemosyderynę jako kompleks żelaza z białkami, węglowodanami, lipidami. Dodatkowo żelazo jest magazynowane w wątrobie, śledzionie, nerkach oraz surowicy krwi.
Funkcje żelaza w organizmie człowieka:
- transport tlenu w organizmie,
- wchodzi w skład enzymów biorących udział w procesach utleniania.
Źródła w pożywieniu:
W produktach spożywczych wyodrębniamy żelazo hemowe i żelazo niehemowe, które jest trudniej wchłanialne.
Źródła żelaza hemowego, przyswajalne w 20%:
- wątroba,
- nerki,
- serce,
- mięso,
- ryby,
- drób.
Źródła żelaza niehemowego, przyswajalne w 5%:
- żółtka jaj,
- mąka,
- pieczywo pełnoziarniste,
- kasze gruboziarniste,
- otręby pszenne,
- warzywa zielone jak szpinak, pietruszka, szczypior, szczaw,
- buraki.
Niedobór żelaza
Niedobór żelaza może spowodować wystąpienie niedokrwistości niedobarwliwej. Grupy najbardziej narażone na niedobór żelaza do dzieci, młodzież oraz kobiety w ciąży.
Nadmiar żelaza
Nadmiar żelaza może doprowadzić do hemochromatozy wrodzonej. W takiej sytuacji żelazo odkłada się w wątrobie, trzustce, mięśniu sercowym, stawach powodując uszkodzenie ich struktur.
